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玉米的化學成分

發布時間:2020-01-09 點擊次數:

玉米的化學成分:

玉米中蛋白質的含量為7.72%~13.23%,但不能形成面筋,其烘焙性質差。蛋白質中色氨酸、懶氨酸含量極少。近年培育出的雜交玉米中,賴氨酸含量比一般玉米高2~2.5倍,可提高玉米的營養價值。

淀粉和糖主要集中在胚乳中。胚乳是糝、粉的主要成分,工業用玉米粉主要是利用胚乳淀粉釀酒及生產淀粉、葡萄糖、異構糖漿等。纖維素是玉米皮的基本組成部分。

玉米所含脂肪絕大部分集中在胚中,但脂肪中含有45%的不飽和脂肪酸,極易氧化變質,這是玉米籽粒和部提胚的玉米粉容易變質的主要原因。

玉米籽粒的灰分主要集中在胚、皮層中,其含量高出胚乳成分的若干倍,所以脫皮、脫胚有利于提高玉米產品的食用品質。

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