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面粉的粉色與增白劑的作用

發布時間:2020-02-25 點擊次數:

面粉主要由小麥胚乳組成,粉色為白色,但胚乳裝置有類胡蘿卜素,它的分子結構中含有多個不飽和雙鍵構成的共軛雙鍵體系,共軛雙鍵體系是一個發色團,有吸收光譜的性能,呈有黃道紅的顏色,所以新生產出來的面粉略顯淡。面粉中的不飽和雙鍵被空氣氧化時會改變結構,吸收光譜性能會減產,從而使面粉慢慢的變白,這是面粉的一種后熟作用,稱為陳化現象。實踐中,面粉越存放越白的原因即在此。

面粉自然陳化速度較慢,時間較長,為此面粉廠用添加面粉增白劑的方法來加速其氧化過程,縮短氧化時間。目前市售增白劑主要是過氧化苯甲酰。但面粉粉色除受類胡蘿卜素的影響外,還與淀粉的性狀、水分、細度等多種因素有關。生產實踐表明:高等級面粉使用增白劑后可提高白度3-4度,而對低等級面粉,漂白反而使麩星更加明顯。過量使用增白劑,反而會使面粉顯得灰暗,同時,由于增白劑與面粉中的脂肪酸起反應,生成醛類和酮類,有可能產生臭吸及苦辣味。

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