增強面粉筋力的方法
發布時間:2020-03-25 點擊次數:
對于面筋含量少、筋力弱的面粉,可以面筋氧化劑進行改良。
對面粉蛋白質具有強烈氧化作用的無機或有機化合物稱為氧化劑,其作用是氧化面粉蛋白質分子的硫氫基,形成大分子面筋網絡結構,使面筋延伸性減小,可塑性增加,提高面團彈性、韌性和持氣性,增大面包的體積。氧化劑還能抑制蛋白酶的活性,使面筋蛋白質免遭蛋白酶分解破壞。氧化劑還有一定的漂白作用,使粉色變白。
一般面粉制成后要有半個月左右的自然氧化過程,否則制出的面包體積小,內部結構粗糙,為了加快面粉的氧化過程,可采用添加氧化劑的方法,常用的氧化劑有快速、中速、慢速。